La harina es la base nutricional y compositiva del pan. La evolución alimenticia de este rubro es trigo, harina, pan. Básicamente está compuesta de almidón y proteínas formadoras de gluten que garantizan la esponjosidad del producto. La cantidad y calidad de estas proteínas cualificará a la harina de más o menos fuerza panadera, siendo según ésta la adecuada para la elaboración de determinadas especialidades panaderas.
El tipo de harina nos condiciona el proceso, pero no el producto final en su esencia. El buen panadero sabría buscarle un proceso adecuado a diferentes harinas para llegar al mismo producto final. Si es débil reforzándola y si fuerte debilitándola. Pero el pan redondo o barra serían muy parecidos. Si el panadero no modifica el proceso...la variabilidad de la harina se verá representada por variabilidad en el producto final, dentro del mismo tipo de pan, más o menos greña, volumen, aplastamiento y textura.
En la fermentación se produce CO2 que el propio gluten retiene, obteniéndose un pan esponjado. Interesa que la capacidad fermentativa, que puede variar, sea idónea, así como la malla de gluten formada en el amasado, de lo contrario el producto final se verá afectado en su excelencia. Una harina adecuada es condición necesaria, pero suficiente para obtener un pan de gran calidad. La excelencia del producto la conforma un conjunto de factores. Partimos de la base de que el pan es un producto para comer, su comestibilidad es prioritaria tanto como su estética visual. Gusto y aroma son conseguidos por la maduración fermentativa y la cocción, sea cual sea el tipo de pan, salvo aquellos enriquecidos (grasas, azúcares, etc.) en los que la fermentación de la harina queda solapada por intensos sabores.
Dentro de la familia de la harina de trigo según la extracción realizada en los molinos se pueden encontrar harinas que van desde harina flor (40% de extracción) más refinada y blanca, pasando por la estándar (75% de extracción aproximado) hasta la integral (100% de extracción). La extracción está relacionada con el porcentaje de utilización de los componentes que integran el total de la molienda del grano.
Existen muchos tipos de harinas no obstante las más conocidas por el consumidor son las harinas integrales y las de uso común. A nivel nutricional la diferencia significativa entre el pan normal (de miga blanca) y el pan integral, hecho con harina que comprende todo el grano en su integridad, radica en los siguientes factores:
El pan normal se elabora con una harina de trigo blanca, la cual no contiene ni germen ni salvado, los cuales son apartados en la molienda. Esta harina es la más apreciada en la historia del pan. Rica y nutritiva.
El pan integral se elabora con harina extraída de la totalidad del grano. Aportando lo bueno del germen y del salvado. Del germen sus vitaminas liposolubles (vitamina E) y del salvado la fibra no asimilable por nuestro organismo y su riqueza mineral. Quien necesite de estos compuestos se beneficiará de su ingesta.
El pan blanco está más bueno, exquisito y crujiente. El pan integral beneficia el tránsito intestinal y aporta más nutrientes minerales.
