Muchas personas interesadas en saber los secretos de la elaboración de un buen pan y sus derivados -ya sean amas de casa, aficionados y profesionales del mundo de la panadería y lo culinario- con frecuencia me preguntan ¿cuáles son las diferencias reales entre un producto elaborado a nivel industrial y otro elaborado a nivel artesanal?
Yo les contesto con otra interrogante, incrédula y sorprendido a la vez: ¿si no es un secreto la elaboración de pan de alta calidad...por qué no se hace así?
He aquí las principales diferencias entre una modalidad de preparación y otra:
1. El pan industrial se vende en supermercados como pan fresco de larga duración, ej: pan de sándwich, perros calientes y hamburguesas. El pan artesanal se vende en establecimientos especializados donde es elaborado por técnicos panaderos titulados.
Se elabora en grandes cantidades, por lo que se mantiene una gran regularidad en su producción.
2. El pan artesanal se elabora en pequeñas cantidades adaptadas al cliente, con una menor producción e irregularidad en la presentación del producto acabado. El pan industrial normalmente se precocina y se congela hasta 6 meses. Después se recuece.
3. El pan artesanal se elabora cada día. Producto fresco. El industrial se recuece en hornitos de aire forzado. Hay mala cocción por falta de profesionalidad y por una necesidad de generalización del producto, es decir, el pan pierde su individualidad.
4. La cocción en el sistema artesanal es realizada en hornos de solera (refractarios) grandes y de convección. Esta etapa es realizada por profesionales con oficio de años existiendo una individualidad en el tratamiento de esta etapa.
5. En el pan industrial las recetas y los procesos están adaptados al servicio de las líneas automáticas y estas difieren de los procesos artesanales, ya sea desde los elementos o ingredientes que componen dicha formulación, hasta las desvariaciones en el proceso de amasado (tiempos, tipos, formas, reposos, etc.), las fermentaciones y los reposos en bloque son modificados a favor de una gran disminución de los mismos, la división, el boleado, el formado y la cocción, que también difieren del proceso artesanal, decantarán una diferencia en todo sentido respecto al pan elaborado de forma artesana.
6. La participación de la mecanización está más limitada en los procesos artesanales. Los equipos que aquí se utilizan están más adaptados al servicio de las recetas artesanas, estos ayudan, pero manda la sensibilidad y profesionalidad del panadero.
7. En el pan industrial el uso de emulgentes potentes e indigestos están presentes en la elaboración de dichos productos, así como también los conservantes, extractos de sabor artificiales (potenciadores del sabor) y otros. En una buena elaboración artesanal todos estos mejorantes que son utilizados en la producción industrial quedan desplazados por la utilización e incorporación de la masa madre, paliando de forma natural todos estos defectos anteriormente mencionados. Los beneficios de esta incorporación son muy beneficiosos a nivel químico-físico-biológico, y su utilización ha sido relegada por falta de conocimientos técnicos científicos, de preparación profesional.
8. El pan artesanal es digerible y sano. Sienta bien para la salud.
9. El pan industrial es elaborado mediante un proceso sin prefermentaciones adecuadas. Contrario a los procesos utilizados para la elaboración del pan artesanal donde se efectúan prefermentaciones en bloque
10. Los panes industriales forzosamente se elaboran de un tamaño y volúmen estándar, generalmente pequeños delgados y sin miga (corazón del pan). En la elaboración artesanal se fabrican un gran surtido de formatos, desde el pan de pagès (pan de bola) a la barra larga (baguette francesa).
11. La conservación del pan industrial es muy limitada, se seca o se degrada en poco tiempo. El pan artesanal se conserva de manera natural de 3 a 5 días.
12. En el pan industrial se oculta su naturaleza de precocido, congelado y recocido al bienintencionado y neófito consumidor. En el caso del pan artesanal no hay secretismo. Se hace cada día.
