EL SABOR DEL PAN

La primera dificultad que nos encontramos al pretender hablar del sabor (en términos generales) es el alto grado de subjetividad que éste engloba. Lo que a unas personas gusta muchísimo, puede resultar incomestible para otras.

Respecto al pan, la cosa se complica más todavía debido a que no es un producto en el que sea fácil (que no imposible) detectar un sabor muy marcado, muy acentuado, debido en parte a que los ingredientes que lo componen, excepto la sal, tienen por si solos un sabor prácticamente neutro, caso del agua, o poco diferenciador, caso de la harina o de la levadura en proporciones normales.

Más tarde entraremos a observar como uno de los posibles (cada vez menos) ingredientes del pan puede marcar una diferencia más o menos clara en cuanto al sabor del pan. Es la masa madre.

El otro aspecto que dificulta el análisis objetivo del sabor del pan es la directa interrelación del sabor con la textura.

El consumidor no entrenado, la inmensa mayoría, basa los criterios de determinación de la calidad del pan en la textura, especialmente de la corteza.

No suele prestarse demasiada atención en saborear (de sabor) la miga del pan por si sola, sin el acompañamiento de otros componentes de la comida.

Lógicamente, el artículo que nos ocupa está dirigido a profesionales con una inquietud por ofrecer a sus clientes un pan con sabor.

Como se observará a lo largo de este artículo, todos los elementos con influencia sobre el sabor del pan tienen una relación directa con otras cualidades organolépticas (conjunto de cualidades percibidas por los sentidos: gusto, olor, color, aspecto, consistencia,…) del pan y entre ellas están lógicamente la textura, el grado de conservación, el aspecto final, etc.

Estas cualidades sí que son aspectos que el consumidor, entrenado o no, advierte cuando compra el pan.

En la examinación de las materias primas empleadas para formar la masa, tenemos que saber que la harina, el agua, la levadura, la sal y eventualmente los mejorantes, contribuyen a la formación del aspecto, de la textura, el olor y el gusto del pan.

Notas y consejos

Si se desea mejorar el aspecto y el gusto del pan, muchos son los factores a tener en cuenta:

La harina. Escoger una buena harina rica en pigmentos carotenoides. La incorporación de otros ingredientes a la harina de trigo por el molinero (centeno, trigo sarraceno, levains deshidratados desactivados o harinas tostadas) dan un gusto específico al pan. Además, si la tasa de minerales es elevada (tipo 150 por ejemplo) y es rica en contenido en salvado, el pan obtendrá un color, sabor y aromas típicos del salvado. La presencia eventual del germen (molienda sobre muelas o sobre cilindros), el contenido de materias grasas puede modificar el gusto del pan.

La variedad de trigos utilizados presentan entre otros, un contenido en pigmentos carotenoides diferentes. Estos pigmentos son los responsables de la coloración más o menos amarilla observada de la miga del pan. Además, el empleo de harinas ricas en pigmentos carotenoides (por ejemplo la harina resultante de la variedad de trigo “apache”) limita la formación de hexanal.

Enunciaremos a continuación algunos de los elementos que inciden en el sabor del pan:

El agua. Utilizar un agua de calidad, evitar los excesos en cloro o en nitratos. Cuando el cloro está presente en exceso, frenará la acción de la levadura.

Las fermentaciones van a disminuirse y el gusto del pan será penalizado. Además, un falso gusto indeseable puede estarse revelando desde el pan. En este caso, la utilización de un osmosificador puede ser útil.

La levadura. Incorporación de una débil dosis de levadura (1% de incorporación en relación a la harina), pudiéndose así, alargar los tiempos de fermentación, sobre todo el reposo en bloque o pointage. Si la dosis de levadura es superior al 3% (respecto al total de la harina) el gusto propio de la levadura será distinguido dentro del pan. La levadura es uno de los principales responsables del gusto del pan. Ella fabrica durante las fermentaciones unos compuestos aromáticos que son resultantes de las actividades vitales de dicho microorganismos, los cuales los encontraremos dentro del pan.

La sal. Incorporar una dosis débil de sal (1,8% de incorporación en relación a la harina), la disminución del gusto salado se verá compensado por los aromas naturales del pan, dentro de las medidas correctas para la aplicación de técnicas favorables para su desarrollo.

Si una dosis importante de sal es incorporada (> 2,2% en relación a la harina) el gusto natural del pan se verá enmascarado. La incorporación de la sal al principio del amasado frena la acción de las enzimas responsables de la oxidación de las pastas: las lipoxigenasas.

La masa permanece color crema amarillo, color de los pigmentos carotenoides. Su incorporación 5 minutos antes de la finalización del amasado, no puede impedir la oxidación.

La masa se blanquea y la oxidación de la pasta y de sus pigmentos carotenoides por el oxígeno del aire en el curso del amasado genera hexanal.

Los mejorantes. Estar atentos a la naturaleza y a la dosis que se incorporan en mejorantes (evitar las fuertes cantidades de harinas de malta y de ácido ascórbico, suprimir los data-esteres, las harinas de habas o de soja).

La malta en fuertes dosis (es el mismo caso para trigos germinados) provoca un exceso de coloración durante la cocción generando una corteza muy fina y crujiente, así pues, un gusto diferente.

El ácido ascórbico en exceso provoca unos panes muy voluminosos y con unas cortezas muy finas, pues más sensibles al endurecimiento y al riesgo del descascarillado. Las harinas de habas y de soja poseen un fuerte contenido en enzimas lipoxigenasas que contribuyen al blanqueamiento de la masa durante un amasado intensivo. Ello genera la formación de hexanal desnaturalizando así el gusto del pan.