LA SAL EN EL PAN

La sal común o sal de cocina (cloruro sódico) es un ingrediente importantísimo, le sucede como al propio pan, que se le da su auténtico valor cuando nos falta.

Curiosamente siempre oímos decir que el pan se hace básicamente con harina, agua y levadura. - ¿Por qué no mencionan la sal, si todas las especialidades la contienen menos el pan sin sal claro? - Porque la sal es un ingrediente incorporado paulatinamente en los últimos tres siglos.

¿Por qué antes no se ponía y ahora sí? -No se ponía por varias razones, entre ellas porque no era costumbre, porque las masas que fermentaban con levaduras ambientales (Saccharomyces Minor) crecían mejor sin sal. Y porque el pan ya tenía suficiente sabor y no se encontraba al faltar.

Conforme mejoró la calidad de vida y las técnicas de elaboración del pan la sal fue incorporándose en dosis muy prudentes. Esto mejoraba el pan y por tanto acabó imponiéndose.

Así la sal no es un ingrediente constitucional del pan, pero sí un complemento imprescindible en nuestros días para hacer el pan que consumimos.

¿Cuál debe ser la dosis de sal más acertada? - Actualmente se ha impuesto el 2% sobre el total de harina. Sobre el total de agua sería del 3,33% si al pan se le agrega 600g de agua por kilo de harina. Por este motivo, las especialidades que contienen más agua, digamos chapata (Italia), pan gallego y pan de agua (España), en algunas recetas vienen con el 2,2% de sal sobre el total de harina.

• Otras razones para aumentar la sal en el 0,2% son:
  
• Como reforzante para harinas muy malas en gluten para la elaboración del pan.
• En procesos de elaboración directos y rápidos (amasado y fermentación).
• En procesos de congelación de la masa

Razones para disminuirla en un 0,2%:

• Desear una corteza más gruesa
• Obtener el pan con menos color.
• Tener un clima demasiado húmedo.

Sí muy bien, pero ¿qué le hace la sal o su ausencia a la masa panaria en todas sus fases, amasado, fermentación, cocción y no olvidemos la frescura o conservación?

§ En el amasado, la sal aumenta la formación de gluten, haciéndolo a éste más elástico, disminuyendo el tiempo de amasado. La masa admite mayor hidratación y por tanto a misma agua, con sal, la masa se hace más consistente. Mantiene a raya la acción de las proteasas que degradan el gluten. Así obtenemos una masa más firme, elástica y compacta.

§ En la fermentación, ésta se regula, ralentizando la acción de la levadura. Las piezas esponjan mejor porque se escapa menos gas carbónico, debido a que el gluten está mejor formado y no se degrada tanto. Las piezas fermentadas aguantan mejor, son más tolerables a manipulaciones y cortes y al prolongamiento de la fase de fermentación.

§ En la cocción, otorga al pan brillo y color en combinación con el vapor. Retrasa la formación de la miga, quedando esta con la humedad mejor retenida.

§ En la conservación, otorga al pan ya cocido mayor humedad y frescura. El pan con sal tiene un sabor mejor realzando el conjunto de sabores producidos durante la fermentación. Tiene función antiséptica y favorece el retraso de microorganismos como el moho.

Visto todo el bien que le hace la sal a la masa del pan en su sabia proporción, podemos convenir que su ausencia favorece todo lo contrario. En aquellas zonas donde la humedad es relativamente alta conviene su disminución alrededor del 1,8% respecto de la harina, y el 2% en los días o climas más secos. Se remedia algo la gomosidad que causa la humedad relativa. He aquí, la importancia de la presencia de la sal en el proceso de elaboración del pan, hasta nuestros días.