HISTORIA DEL PAN

Orígenes

Cuando el consumidor se pregunta sobre el pan que hoy se le ofrece, lo más seguro es que tenga algunas nociones acerca de los orígenes de este alimento. Se nos ha dicho que el hombre, unos tres mil años antes de nuestra era se nutría de granos de cereales tal como se encontraban en la naturaleza, los cuales aplastaban y consumía en forma de torta plana.

Más tarde al iniciarse en el cultivo de los cereales y descubrir el fuego, comenzó a cocer los granos en agua y se le ocurrió asarlos, despojarlos de su corteza para finalmente molerlos con dos piedras. La ruda harina obtenida de este modo era humedecida para hacer una especie de papilla con forma de galleta, mezclada con salvado y hasta grava. Ese fue el pan que alimentó al hombre durante milenios.

Los historiadores están de acuerdo que el verdadero pan, el pan fermentado, fue inventado por los egipcios por una casualidad.

Cuentan que un artesano probablemente olvidó hornear un trozo de masa cruda, compuesta de harina de trigo y agua, permitiendo sin saberlo, que con ayuda del clima caluroso y húmedo, las levaduras ambientales, sembraran la masa provocando su fermentación. A partir de ahí, añadiendo una porción de esa masa a una nueva masa, esta última fermentaría a su vez, con lo cual el pan fermentado había nacido.

La panificación de esa época, era de un nivel bastante elevado, lo demuestran las piezas de pan encontradas en las tumbas. Existían por esa época (3.000 años a. C.) los panes de lujo a base de harina de nenúfares y de miel; también se utilizaban comúnmente el aceite de oliva y las especies.

Durante el segundo milenio antes de nuestra era, ya se elabora pan con levadura en los países de Oriente Medio. Hay que observar sin embargo que en aquella época, cuando el pan simbolizaba el alimento ritual, se elabora sin levadura. Es el pan ácimo, que simboliza la pureza y que se consume los días consagrados a Dios. No obstante, el verdadero pan, aquel obtenido con levadura y caracterizado por su mayor ligereza y calidad, es el pan zimi, cuyo consumo era corriente y por lo tanto era considerado impuro.

La producción de pan con levadura traspasa las fronteras y se extiende por todo Oriente Medio a causa de las guerras y de las migraciones humanas que éstas provocan, llegando hasta Grecia y los países del Sur de Europa. Hay que observar que serán los griegos quienes por primera vez construyan hornos adecuados para la cocción del pan. También ellos serán los primeros en confeccionar pasteles utilizando masas enriquecidas con leche, huevos, aceite y miel.

Después de extenderse entre los hebreos, egipcios y pueblos vecinos, este tipo de alimentación fue adoptada también por los griegos, que mejoraron y aumentaron la diversidad. Estos fueron los primeros que elaboraron el pan de centeno y los panes aromatizados, además de ser los primeros en elaborar bizcochos y la verdadera pastelería.

Se ha encontrado que había 72 tipos de panes y pasteles diferentes antes de la llegada de los romanos. He aquí algunos ejemplos: Lecythites(panes de aceite), Artolagane (pan con vino), Destretities (panes cuya harina era amasada con leche, aceite o grasa y pimienta) y Melitates (pan amasado con miel).

Mucho tiempo después, los romanos (300 años a.C.) llegaron a una exagerada sofisticación. Estos seguidamente adoptaron la panificación y establecieron unas severas normas sobre la producción de pan y la corporación de panaderos responsable de la misma. Consecuentemente, la fabricación de pan se impuso en todos los países que sufrieron la invasión romana. El número de ingredientes usados en esa época supera ampliamente al número de ingredientes usados en nuestros días. Sus panes contenían: arroz, leche, queso, granos de ajonjolí, nueces, almendras, pimienta, hojas de laurel, etc.

El arte de hacer pan, fue llevado a Galia por los ejércitos de Julio Cesar. Hasta el momento en que los romanos fueron expulsados, es decir, en el Siglo V no sabemos nada en concreto sobre el estado en que se encontraba la elaboración del pan, lo único que se sabe es que en ese tiempo se empezó a añadir sal de más en más, y con el pretexto de economizar, los pueblos ribereños amasaban la harina con agua de mar. Es esta particularidad de añadir sal, la característica más importante lograda durante esa época; costumbre que permanece hasta nuestros días.

La Edad Media (Siglo V a Siglo XV) se caracteriza a excepción de Siglo XIII, por el oscurantismo, el desorden, la inmovilización del progreso. La elaboración del pan siguiendo la línea general de esta época, se pierde.

En otras palabras, el arte de hacer pan se pierde, y está muy lejano de la perfección griega y de la sofisticación romana.

Es durante los Siglos XII y XIII, donde la corte francesa era un “oasis de opulencia”. En su Glosario de la Latinidad Baja, Du Cange enumera 20 tipos de pan: el pan de la Corte, el pan del Papa, el pan del caballero, el pan del escudero, el pan del noble(que era comido en la Corte), el pan de Valet (comido en oficinas y mucho mejor que el que comía el pueblo), etc. Este último, si tenia los medios, comía el pan de los panaderos, en forma de bola, de ahí viene el nombre de quienes lo elaboran (en francés: “boule”, significa bola y “boulanger”, el que hace bolas: panadero).

Al lado de estos excesos, la miseria reinaba. Es decir, que el hombre retrocedía; todo lo que se podía hacer en esa época de miseria era agregar a la masa granos de legumbres. Seguían lo dicho en la Biblia: “tomar el trigo, la cebada, habas, lentejas, mijo, meterlos en el mismo recipiente para hacer el pan” (Ezequiel 1,9). En si, quizás este pan no es tan malo, pero se volvió así cuando los hombres comenzaron a agregarle materias nocivas para el estomago, como en el caso de Suecia donde llegó a elaborarse el pan de sabor más desagradable, pues contenía un quinta parte de corteza de pino y hasta paja. No es sino hasta el final de la Edad Media, cuando tienen lugar nuevas innovaciones en el arte de hacer pan.

Más tarde (siglo XVIII) MALOQUIN y PARMENTIER célebres por sus escritos sobre panadería, mencionan varias veces la levadura de cerveza, ya conocida por los romanos y los griegos, atrayendo la atención de los panaderos parisinos, pues agregándola a la masa madre, permitía obtener un pan más ligero y con más sabor.

Este pan tuvo un éxito indiscutible, siendo apreciado por el mismo Luis XIV. Los médicos, por su parte, se mostraban inquietos por el nuevo sistema de elaboración, hasta tal punto que el mismo monarca hizo llamar a 75 profesores de medicina para preguntarles su opinión acerca de este nuevo sistema de elaboración, y fue tan importante que el mismo Parlamento después de muchas discusiones, es quien autoriza el uso de la levadura, reglamentando su empleo en el edicto del 21 de marzo de 1670.

Posteriormente en 1840 un oficial austriaco, acompañado de panaderos vieneses, comenzó a elaborar en París un pan fermentado únicamente con levadura de cerveza. A este nuevo sistema de panificación se le llamó “Trabajo en poolish“, siendo casi el único método utilizado hasta 1920. Como eran panaderos de Viena los primeros que lo emplearon, lo llamaron “Pan Vienés“. Mientras por esta misma época, en Holanda, hace su aparición una nuevo tipo de levadura en forma de granos desarrollada y elaborada para la panadería, cuya fabricación industrial comenzó en 1872 en Francia.

A principios del Siglo XX sobre el año 1900, la vida en el campo en Europa no había cambiado prácticamente. Después de algunos siglos, la masa era preparada en las granjas y horneada en su propio horno o en el horno común (horno del pueblo, en donde cada familia podía cocinar su pan, marcado con el sello familiar).

Este pan se componía de una mezcla de leche o agua, harina, masa madre, grasa de cerdo, mantequilla y sal. La granjera mejoraba su pan con grasa de cerdo que conseguía en su propia casa observando la obtención de un pan con mayor volumen y sobre todo, lo conservaba más tiempo fresco. En esa época, se hacía una sola vez a la semana.

A pesar que este ingrediente tenía sus ventajas y desventajas, respecto de su consistencia, al hacerlo muy desmoronable y con una miga demasiado abierta y de color grisáceo, aunado a la baja calidad de las harinas, el pan salía aplastado, sin volumen, pesado y se enmohecía rápidamente; Pero este pan se comía porque no había otro y en aquel entonces, no había tiempo de hacerse preguntas acerca de ¿Cómo y quién pudiera dar soluciones técnicas a todos esos problemas? Pues en esos tiempos, el pan en las panaderías era un pan más o menos rico, según el día que se tratara: un día común de semana, un domingo o un día de fiesta.

Esta tradición siguió un curso distinto en América Latina y en Europa, ya que es en el viejo continente donde a consecuencia de la profesionalización del oficio de panadero y de los avances en materia de tecnología de alimentos se desarrollaron diferentes métodos para la elaboración de un producto de gran calidad, tanto en su textura como a nivel nutricional.

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