EL ENFRIADO

Aspectos generales

La etapa que comprende el enfriado del pan también debe, lógicamente, formar parte del proceso de panificación y como tal debe ser tenida en cuenta, con el objetivo de preservar al máximo tiempo posible la calidad del pan desde el final de su cocción hasta su consumo.

Desde el momento en el que sale del horno, el pan sufre una serie de transformaciones físicas que comprenden básicamente la migración de agua, alcohol y gas carbónico del interior del mismo hacia el medio exterior, a través de la corteza.

Parte de esa agua exhalada por la miga queda atrapada por la corteza en forma de humedad. Ello explica el fenómeno claramente visible del ablandamiento de la corteza a medida que el pan se va enfriando.

Si dicho enfriado se produce en un ambiente muy seco (baja humedad relativa del aire), la pérdida de humedad será más importante que si se produce en un ambiente con alto porcentaje de humedad, debido a la propiedad higroscópica del pan. Dicha propiedad permite igualar la presión y humedad presentes en el pan con las del medio ambiente en el cual se encuentra.

De igual manera, la temperatura del pan disminuye hasta igualarse con la temperatura ambiente. Este fenómeno recibe el nombre de rezumado o resudado.

La duración de este período oscila en función del peso, formato y características de la pieza, así como de la temperatura y humedad del medio exterior.

El tiempo de enfriado es mayor en panes grandes, redondos y con miga compacta, y es inferior en barras largas, estrechas y con menor cantidad de miga.

Aproximadamente, el tiempo de enfriado total para una barra de 250 g puede ser de 35’, y para un pan redondo de 1 kg de una hora a temperatura ambiente (24º C).

El pan pierde, por evaporación, aproximadamente entre un 1 y un 3% de su peso durante el enfriado.

A raíz del cambio brusco de temperatura que sufre al salir del horno y con el paso de humedad a través de ella, la corteza cruje ruidosamente durante los segundos inmediatos al deshornado.

También durante esta fase del enfriado la corteza y la miga se contraen levemente, presentando el pan una muy ligera pérdida de volúmen, que en determinados casos puede ser más acusada.

En casos de masas excesivamente dextrinadas, es decir, masas que han sufrido un importante ataque enzimático por parte de las amilasas de la harina y en las que consecuentemente se ha producido una gran cantidad de dextrinas (unidades de maltosa), se constata un excesivo color de la corteza y una sensación desagradable al masticarla.

La corteza aparece fina pero dura y cristalina. Este defecto de la corteza suele ir asociado a fermentaciones con aplicación de frío positivo.

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