"El pan más excelente y el mejor de todos (si deseo existe de elegirlo), es aquel que esté hecho del buen y puro trigo blanco, no viejo, no corrompido, ni de algún modo desgastado; no húmedo, ni guardado demasiado tiempo, de harina bien molida, bien cribada o cernida, bien empastada con mucha masa madre y suficiente cantidad de agua de río o de fuente, mejor que de agua de pozo, jamás de pantanos, de estanques o de viveros, ni tampoco de agua turbia, fangosa o impura o salada; bien leudado y exactamente amasado y formado por todos lados, dejado en reposo varias horas, bien cubierto, un poco salado; de una cantidad de masa mediana y no excesiva a fin de que reciba el calor del fuego por igual de todos los lados tanto en alto como en bajo; cocida en un horno calentado por un fuego mediano, claro, encendido con madera más que con paja, rastrojo o caña, madera podrida, atizonada o medicamentosa"..."Tal pan, habiendo recibido tal preparación, no debe ser comido tan pronto como el mismo día en que será cocido, sino al día siguiente en verano o el tercero en invierno"...
"La corteza del pan, aunque sea de mejor sabor que la miga de este, y comúnmente se piensa que hace a los cuerpos más fuertes y más robustos, sin embargo engendra un jugo bilioso y melancólico. Es por eso que tenemos la costumbre en las mesas de los grandes señores de descortezar el pan"...
"Signo del buen pan", La panetière, p. 540.
La tierra nos ha proporcionado innumerables productos que preparamos para servir de alimento, pero de todas las preparaciones, la más común y sin objeción la más compleja consiste en la transformación del grano de trigo en un compañero inseparable de nuestra mesa: el pan. De la calidad de la molienda, la fermentación y la cocción, empleadas en su preparación, resultará una obra de arte de gran perfección deleite para la digestión y para el gusto.
El trigo a lo largo de la historia ha sido un aliado inseparable del agua, el aire y el fuego. De la conjunción de estos elementos resulta el pan hermosa pieza artística cuya producción aunque parezca muy fácil, requiere sin embargo de mucho trabajo e inteligencia para perfeccionarle. Es por ello que la simbiosis perfecta de estos elementos aún dista de ser alcanzada en el plano real y es precisamente la ilusión de lograr este sueño la que ha mantenido a los amantes de este arte en pie de búsqueda.
El trigo a lo largo de la historia ha sido un aliado inseparable del agua, el aire y el fuego. De la conjunción de estos elementos resulta el pan hermosa pieza artística cuya producción aunque parezca muy fácil, requiere sin embargo de mucho trabajo e inteligencia para perfeccionarle. Es por ello que la simbiosis perfecta de estos elementos aún dista de ser alcanzada en el plano real y es precisamente la ilusión de lograr este sueño la que ha mantenido a los amantes de este arte en pie de búsqueda.
